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食品と酵素の関係~さまざまな酵素について

「酵素」という言葉が知られるようになってから、もうずいぶん長い時間が経ちました。ここでは特に有名な酵素と、それを多く含む食品について見ていきましょう。

酵素の働きとは

私たちの体のなかには、たくさんの酵素が存在します。これらはさまざまな役割を持っています。たとえば、たんぱく質や脂肪を分解することができるもの。また、人間にとって有害な物質の排除に役立つものなど、その働きは実にさまざまです。

この「酵素」は加齢とともに減っていくともいわれています。ただ、だからといって「体外から摂取すればよい」というわけではありません。

たとえ酵素をたくさん含むものを体内に取り入れたとしても、それがそのまま体のなかで「酵素そのもの」として働くことはありません。体に入ってきた酵素は消化されてしまうからです。

ただ、これらの酵素が人間に役立ち、消化吸収を助けてくれたり、食べ物に旨味を与えてくれたりという有用な働き方をすることはたしかです。

ここでは、食べ物から摂れる「酵素」について見ていきましょう。

酵素の種類|プロテアーゼ

まず紹介したいのが、「プロテアーゼ」です。これは「プロパラーゼ」と呼ばれることもある酵素のうちの一つです。この「プロテアーゼ」はさらに細分化され、「ペプシン・トリプシン」「ペプチドホルモン」などに分かれます。

プロテアーゼのもっとも大切な働きのうちの一つは、「たんぱく質を分解する」というものでしょう。たんぱく質を効率よく分解するものであり、お酒造りなどにも使われています。

また、たんぱく質を分解するということから、実は「安いお肉などを柔らかくすること」にも役立ちます。お肉の調理をするときに、切った果物などにそれをつけておくという手法は昔から行われてきたことです。

プロテアーゼは、メロンやショウガ、あるいはナシなどによく含まれています。胃もたれなどに効果を示す酵素であり、非常に大切な酵素のうちの一つです。

酵素の種類|アミラーゼ

アミラーゼは、私たちが日常的に分泌する「唾液」に含まれています。有用で、そして即効性のあるエネルギーを含む「炭水化物」を、私たちの体が利用できるかたちにするために働くものです。

アミラーゼの働きを受けた炭水化物は、エネルギー元として利用しやすい「ブドウ糖」「オリゴ糖」などのかたちに分解されます。二日酔いや消化不良を防ぐための成分としてよく知られているものであり、比較的メジャーな酵素だといえるでしょう。

この「アミラーゼ」は、夏野菜の「ナス」などによく含まれています。また、意外に思われるかもしれませんが、しばしば「炭水化物」を多く含む食材に分類される「ジャガイモ」にも豊富に含まれています。

ちなみに、プロテアーゼと同じように、ショウガにもよく含まれています。

酵素の種類|リパーゼ

たんぱく質を分解するのがプロテアーゼ、炭水化物を分解するのがアミラーゼであるのならば、脂肪を分解するのは「リパーゼ」です。リパーゼは、胃液などによく存在する酵素です。体のなかに入ってきた脂肪を、「グリセリン」と「脂肪酸」に分解することが、リパーゼの担っている役割です。

私たちはダイエットをするときに、しばしば「脂肪を燃焼させることが大切である」という言葉を耳にします。適度な運動をすることによって、このリパーゼは活性化します。そのため、脂肪がよく分解されるようになります。

ただし、体内の筋肉が熱くなりすぎると、逆に脂肪の燃焼効率は落ちるという研究結果も出ています。このため、運動するときは、「最初はある程度着こんで、汗が出てきたら上着を脱いで適度に体をさますことが大切である」と言われています。

リパーゼによって分解された脂肪のうち、使い切られなかった脂肪酸は体外に排出されることなく、そのまま残り続けることになります。ダイエットを考えるのであれば、このリパーゼの働きの手を借りて、しっかり脂肪酸を使っていきましょう。

ちなみに、意外に思われるかもしれませんが、この「リパーゼ」、実はシャンプーなどにも配合されています。油分を分解できることから、頭皮の脂の手入れなどに利用されるわけです。

このリパーゼは、ダイコンやかんきつ類(グレープフルーツなど)によく含まれています。

料理として食べるとき

消化酵素としての役割を持つこの3つは、肉類などの脂っこいものを食べるときにも役立ってくれます。肉類をおいしくすることもできますし、その消化を助ける意味でも有用です。

疲労回復によい豚肉を切ったナシに調味料と一緒に漬け込んで焼き上げ、ナスの炒め物をつけ、大根おろしのしらす和えなどを添えると、プロテアーゼ・アミラーゼ・リパーゼの3つを効率よく摂り入れることができます。

昔から「食い合わせ」という概念が、日本にはあります。それには、このような「消化のしやすさ」なども関係しているのかもしれませんね。

まとめ

一言に酵素と言っても中には様々な成分が含まれています。また、食品によっても含まれている酵素の成分や働きが異なります。しっかりと情報収集を行い、適切な酵素を取り入れることが大切です。

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